Épices pour tajine et viande rouge : lesquelles choisir et comment les utiliser

Un tajine de viande réussi repose sur trois choses : une cuisson lente, un peu de patience et des épices pour tajine bien choisies. Selon la viande, on ne parfume pas de la même manière. Voici les épices qui comptent et la façon de les employer.

Les épices de base du tajine de viande

• Le gingembre moulu, pilier de la cuisine marocaine, chaud et légèrement piquant.
• Le cumin, pour la profondeur.
• La coriandre moulue, qui apporte une fraîcheur citronnée.
• Le poivre noir.
• La cardamome ou le galanga, dans certains mélanges, pour une note plus parfumée.

Le safran et le curcuma donnent la couleur ; la cannelle s’invite dans les tajines sucrés-salés aux pruneaux ou aux abricots.

Adapter les épices à la viande

• Agneau : il supporte des épices franches ; cumin et gingembre dominent, la cannelle accompagne les versions aux fruits secs.
• Bœuf et veau : cuisson plus longue, épices plus généreuses ; la coriandre et le poivre relèvent la viande.
• Kefta en tajine : voyez notre article sur les épices pour kefta.

La méthode

1. Faites revenir la viande avec l’oignon émincé et l’huile d’olive dans le tajine ou la cocotte.
2. Ajoutez les épices à ce moment-là, dans la matière grasse chaude, et remuez une minute.
3. Mouillez à hauteur avec un peu d’eau, couvrez et laissez mijoter à feu doux.
4. Goûtez en cours de cuisson et rectifiez le sel en fin de parcours.

Pour les grillades et marinades

Le même mélange sert à mariner une viande avant la grillade : une cuillère à soupe d’épices, un filet d’huile d’olive, de l’ail et un peu de citron, une heure au frais au minimum.

Notre mélange épices viande rouge

Notre mélange épices viande rouge Kounouz associe cardamome, galanga, gingembre, coriandre moulue, cumin et poivre noir : il convient aux tajines, aux grillades et aux marinades. Pour sublimer la couleur du plat, ajoutez quelques pistils de safran.