Le poulet à la marocaine doit sa couleur dorée et son parfum à un assaisonnement bien dosé, que l’on applique en marinade avant la cuisson. Rôti au four, en tajine aux olives et citron confit ou grillé, il repose sur les mêmes épices. Voici lesquelles, et comment les employer.
Les épices du poulet marocain : paprika, curcuma, cumin, gingembre ou ail, coriandre, poivre. Une cuillère à soupe de mélange pour un poulet entier, en marinade avec huile d’olive et citron.
Les épices du poulet à la marocaine
- Le curcuma et le safran, pour la couleur dorée.
- Le paprika, pour la douceur et la teinte.
- Le cumin et la coriandre moulue.
- L’ail et l’oignon.
- Le poivre noir et, selon les maisons, le gingembre.
La marinade
- Mélangez une cuillère à soupe d’épices, trois cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus d’un demi-citron, de l’ail écrasé, du persil haché et du sel.
- Enduisez le poulet, en glissant un peu de marinade sous la peau.
- Laissez reposer au moins une heure au frais, idéalement une nuit.
Trois cuissons
Au four
Poulet entier ou en morceaux, sur un lit d’oignons et de pommes de terre, à four chaud. Arrosez régulièrement avec le jus de cuisson.
En tajine aux olives et citron confit
Faites revenir le poulet mariné avec des oignons, ajoutez un peu d’eau, couvrez et laissez mijoter. En fin de cuisson, ajoutez les olives vertes et le citron confit coupé en lamelles.
Grillé
Découpez en morceaux ou en brochettes, marinez, puis grillez sur la braise ou à la plancha.
Nos conseils
- Salez modérément si votre mélange d’épices contient déjà du sel.
- Ne brûlez pas les épices : à feu trop vif, le paprika noircit et devient amer.
- Un filet d’huile d’argan alimentaire au moment de servir apporte une note de noisette.
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